新京报讯（记者 王萍）4月23日晚间，全聚德发布2020年度业绩公告。报告期内，全聚德实现营业收入7.83亿元，同比减少49.99%，归属股东净亏损2.61亿元。值得注意的是，自疫情暴发以来，全聚德也采取了多种措施自救。专家认为，老字号如何发挥品牌文化积淀、又能顺应市场的新需求，是全聚德最需要解决的问题。
疫情影响餐饮业务收入同比减少超五成
报告期内，全聚德餐饮业务收入5.29亿元，同比减少53.58%，毛亏损率20.32%。商品销售业务收入2.37亿元，毛利率10.76%。全聚德表示，2020年，受疫情影响严重，各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消，大量餐饮门店停止营业，整个餐饮行业面临巨大压力。
报告期内，全聚德新开直营门店4家；新开国内特许加盟门店3家；新开国外特许加盟门店全聚德温哥华店。截至2020年12月31日，公司餐饮门店共计117家，包括直营门店44家，加盟门店73家（含海外特许加盟门店8家），食品加工企业2家。
除了疫情冲击的影响，全聚德的业绩自2017年以来就进入下行通道。财务数据显示，2017年-2019年，全聚德实现的营业收入分别约18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元。2017年-2019年，全聚德净利润分别约1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元，分别同比下降2.57%、46.29%、38.9%。
实施降菜价、取消服务费等措施自救
值得注意的是，自疫情暴发以来，全聚德也采取了多种措施自救，包括降低菜品价格、取消服务费、开设高科技全息投影体验餐厅等。去年7月，全聚德宣布全部菜品价格整体下调10%至15%，全面统一烤鸭价格和制作工艺，并全面取消门店堂食10%的服务费。去年11月，中国全聚德集团总经理周延龙表示，今后全聚德将每年两次推出创新菜品。今年4月8日，位于前门起源店二层的光影餐厅正式接受预订。
业绩报告显示，在新品研发设计方面，全聚德推出了鸭类新品，同时针对年轻消费群体、电商渠道打造了8款鸭休闲零食产品。2020年中秋节期间，月饼销售同比增长22.13%，线上销售同比增长59.68%。
新京报记者在年报中同时注意到，2020年9月28日，全聚德投入试运营的北京和平门店一层“中华一绝”餐厅采用全新薪酬结构和考核方式，开业以来已实现单月盈利。此外，全聚德环球影城餐厅项目今年将与北京环球影城同步营业，经营快餐及正餐等。
对于全聚德的多项改革措施，在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来都不是很深入。如果从品牌重塑的角度去看，这些改革也不够到位。文志宏认为，老字号如何发挥品牌文化积淀、又能顺应市场的新需求，是全聚德最需要解决的问题，需要全聚德不断审视自身定位，不要只把重点放在“老”上面。“如果从时间来评判，麦当劳、肯德基都够得上‘中华老字号’对于品牌创立时间的要求了，但是他们却刻意保持年轻、时尚的品牌气息。”
周延龙曾公开表示，全聚德是老字号，是国企，是上市公司，但是归根到底它是个饭馆，要靠美食来吸引消费者。文志宏认为，老字号要能看清自己的真正品牌核心价值所在，从而发挥核心价值，重新定位商业模式、产品服务、用餐环境，甚至包括其组织管理方式的重构。“但又不是盲目地跟随潮流，丢掉老字号的核心价值。那样反而会不伦不类、面目全非。”
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 杨许丽