这篇文章主要是关于香料科普的知识,无论你是香料爱好者或是做餐饮生意的又或者是家庭炖肉卤肉的,这些关于香料的知识,建议都可以了解一下,这样也可以避免自己掉进很多坑里而不自知。
一、香辛料有多少种类
我们日常在烹饪食材的时候会用到各种各样的香辛料,能使用的香辛料种类繁多,根据不同的分类标准可以分为以下几种不同的类型:
1、按部位分
香辛料也是来源于植物,根据香辛料使用部位的不同,可以分为根或根茎类:葱头、葱、蒜、姜等;花或花蕾类:丁香等;树皮类:桂皮;果实类:辣椒、胡椒、八角、茴香、胡椒等;叶类:鼠尾草、麝香草、月桂叶等。
2、按气味分
(1)辛辣香辛料:胡椒、辣椒、花椒、芥子、葱、姜、蒜、桂皮等。
(2)芳香香辛料:丁香、麝香草、肉豆蔻、小豆蔻、茴香、八角茴香、月桂叶等。
3、按化学质分
(1)酰胺类:无气味香辛料,食用时会感到强烈地辛味,如胡椒、辣椒等。
(2)含硫类:刺激香辛料,辛味成分是硫氢酸酯或硫醇,是含硫的挥发物质,在使用时会挥发掉一部分,这种东西不仅刺激口腔,也刺激鼻腔,如葱蒜等。
(3)无氮芳香族:芳香香辛料,辛味成分是不含氮的芳香族化合物,会与辛味共存在芳香型物质中,一般来说其辛味比较小,其香味的来源主要是萜烯类化合物或芳香族化合物,如麝香草、丁香等。
除了以上三个之外,还有其他的分类,在后续文章里会给大家讲解清楚。建议点赞收藏关注。
二、如何选择合适种类的香辛料
香辛料种类众多,在烹饪时要综合考虑多个方面的因素,选择合适种类的香辛料,香辛料的选择主要考虑以下几个方面:
1、食品原料
要根据食材的种类(猪肉、羊肉、牛肉、海鲜等)、对食材应进行怎样的处理(去腥、除味、增香、增色)等选择合适类型的香辛料。
2、使用时间
香辛料在烹饪的任何时间段放都是可以的,只不过是在不同的烹饪时间内,适合使用的香辛料也有所不同,使用时要特别注意。
3、味道
不同的香辛料,其味道和味型等都会存在一定的差别,在使用时要考虑制作的食材所需要的味道,添加了香辛料会呈现出什么味道,从而选择合适的调料。
4、观感
一道好菜讲究色香味俱全,菜品的美观程度也是需要考虑的,香辛料有许多不同部位,选择时要考虑成菜的感官因素。
三、10个关于香料的小知识
1、在购买香料时,如果颜色过于鲜亮,极大可能是被硫磺熏过的,建议不要购买。
2、在购买香料时,如果摸着有湿湿的感觉,建议不要购买;相反,如果摸着很干燥,就可以购买,这样的香料保存时间长,不容易生虫。
3、香味浓烈的就是品质比较好的香料。
4、在购买香料时,可以用嘴咬一下,如果没有什么味道或者味道很淡,建议不要购买。
5、在购买香料时,如果不知道怎么分辨其质量好坏,可以用手抓一把香料使劲握一下然后再放下,手心如果有强烈的味道那就是好的香料。
6、随着季节以及温度的变化,卤水中香料的比例以及品种需要做出相应的微调。
7、在熬制卤水时,要根据香料的主次关系和君臣佐使的关系来搭配,关于香料的君臣佐使,之前的文章有过相关介绍,感兴趣的朋友可以去翻阅之前文章,在这里就不过多介绍。8、卤肉要想其味道好,可以适当的往卤水里加一些白蔻和槟榔。
9、购买桂皮的时候,可以通过桂皮的厚度、大小以及颜色来分辨,一般情况下,优质的桂皮是没有虫蛀和杂质的。
10、八角的应用范围非常的广泛,可以用于不同的食材,以及不同的季节,在使用的时候可以灵活一点。
如果您是餐饮从业者,或者是想要创业开店,想要咨询香辛料的相关问题,欢迎在评论区留言讨论,也可以私信联系我,看到这里的朋友点个关注吧,每天分享一款美食配方!
作为一名从业30多年的干货调料店的老板,经验也是比较丰富的,关于干货香料有什么疑问的,大家可以打在评论区,我会一一解答。