中国白酒香型的划分最早是在上世纪70年代末才开始逐渐划分确立的。在1979年的第三届全国评酒会上，正式提出了酱香型、浓香型、清香型、米香型四种白酒香型（风格），且对四种香型进行了描述和概括：
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。代表品牌有茅台、国台、赖永兴、习酒等；
浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。代表品牌有五粮液、泸州老窖、剑南春等；
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。代表品牌有山西汾酒、红星二锅头等；
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。代表品牌有桂林三花酒等。
而在20世纪80年代初，随着白酒行业的整体发展与研究，又在这四种香型的基础上再次细分出八种复合香型，即兼香型（1983年）、药香型（1986）、特香型（1988）、凤香型（1992）、芝麻香型（1995）、豉香型（1996）、老白干型（2005）、馥郁香型（2005）。最终形成了我们目前常见的12种主流白酒香型。
酱酒为什么贵？
在一众香型白酒中，酱酒价格相对会更高，究其原因，有以下几点：
1、原料成本高
越是好酱酒，用料越讲究。拿佳百年酱酒举例，采用传统大曲坤沙工艺，五斤粮食才能够出一斤酒。出酒率低，酒体十分珍贵。
2、工艺成本高
12香型白酒中，酱香酒的工艺是最复杂的。采用传统12987大曲坤沙工艺，整个酿造流程需要一年的时间，期间耗费大量电力，水，人力。
①两次投料：下沙要分两次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前，要先在池外发酵，高粱和酒曲混合后堆起来，发酵就开始了，等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。成熟的一批混合物，放进窖池，开始第一轮正式的发酵。
②高温发酵：酱香型白酒用的窖池，是用砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。原材料窖藏一个月后，开窖取醅，进行蒸煮，取酒后再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。这个过程要反复进行八次。
③出酒成本：酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊凉，再堆起来发酵。这样每轮次蒸煮出基酒的口感、酒精度才会具有各自明显的特色。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。
酱香酒采用的三高一长的方式酿造，而酿造车间高温高湿，所以需要酿造工人徒手测量发酵温度。有时候需要通宵守着车间，人工成本比其他酒更高。
3、时间成本高
酱香酒也是时间成本最高的白酒，清香型，米香型最多需要2个月，浓香型只要4个月，而酱香酒需要1年才能完成酿造流程。
酱酒酿造后还不能立刻喝，在酒窖中还要经过漫长的自然陈化。清香酒藏3个月就可以喝，浓香8个月，酱香酒要3年之后才能拿出来进行勾调，到这里酒已经四年了。
调酒完成之后装坛封存，满一年，才算成熟，才能上机灌装，成为商品酒上市销售，算到这里已经是五年后了。
4、老酒成本高
要造就酱酒的醇厚，还要使用一定比例的老酒勾调，而老酒属于限量资源，价值巨大。佳百年酱酒采用二十年老酒调味，才使得酱香突出，曲香纯正，酒体绵软适口，醇厚饱满，口味协调，回味悠长。
一瓶陈年酱酒，不单单倾注了酿酒匠人的心血，更是对岁月流逝的怀念。酱香老酒，传承千百年酿造工艺，追求极致味觉享受，如同液体黄金一样弥足珍贵。