食品增稠剂在面食品改良中的应用
文|杜德春
杜德春老师云水禅心：
日本的水豆腐或我国南方水豆腐，只因为添加了“”葡萄糖酸r-内酯”；让原本传统的制作豆腐的【1斤豆+6斤水】 变成为 【1斤豆+10斤水 】--这多出来的4斤水是纯利润，且水豆腐鲜嫩无比，口感爽滑，完比传统卤水或浆水（石膏）的嫩滑度鲜美多少倍！！
譬如全球人民爱吃的鲜面条，若您会复配几种联合国或世卫组织都喜欢的卡拉胶、海藻胶、黄原胶+，那么500克面粉吸水率会从原来的180克（200克）马上提升到50-120克；知道日本鲜面条为何吸水率是65%or85%吗？
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食品增稠剂它的主要功能是增稠，但其还可以作为食品质构改良剂稳定剂、乳化剂（阿拉伯胶）、粘合剂、悬浮剂、增筋剂、吸水剂、甜味剂、固化剂等；是欧盟、美国FDA、日本厚生省食品局、FAO/WTO、中国国标2760-2014等诸多国家或组织通用的食品安全性增稠剂。
食品增稠剂是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑润或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
食品胶的研究和开发一直以来都是食品配料行业中十分活跃的领域。相当数量和种类的加工食品若要进一步提高其感官品质和质量，都离不开食品胶体在其中的有效应用，它是一类在食品工业中有着广泛用途的重要食品添加剂。
食品增稠剂常被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、泡沫稳定剂、润滑剂等，对保持食品(流态食品、冻胶食品)的色、香、味、质构和食品的相对稳定性具有相当重要的作用。
增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善含品的品质和性能。其化学成分除明胶、酪蛋白酸钠、乳清蛋白等为蛋白质外，其他大多天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。
食品增稠剂持性比较：食品的质构是食品加工中必须考虑的重要性质质之一，它不仅是食品加工中很难控制的因素，而且是决定产品档次的最重要的指标之一。
食品增稠剂正是作为食品的品质改良剂被广泛应用于食品工业，用于改善食品在口感、外小观、形状、保鲜等方面的特性。
每种增稠剂都有着特定的流变学性质，在使用增稠剂时，我们首先必须对使用的目的有清楚的了解，才能根据不同增稠剂的特性进行正确的选择。
抗酸性首推海藻酸丙二醇酯，增稠性首选瓜尔豆胶，溶液假塑性、冷水中溶解度最强为黄黄原胶，乳化性以阿拉伯胶最佳。
凝胶性琼脂强于其他胶，但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚 卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其他胶。
另外，在使用海藻酸盐类作增稠剂时，采用中中、高粘度胶为宜;若作为分散稳定剂、胶凝剂，一般用低粘度胶。
*各类增稠剂的特性顺序 排列见表
抗酸性：海藻酸丙二醇酯、耐酸 CMC、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、淀粉等。
增稠性：明胶（接力片）、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂等。
溶液假塑性：黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯等。
吸水性：瓜尔豆胶、魔芋胶、沙蒿胶、黄原胶等。
凝胶性：琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶等。
凝胶透明度：卡拉胶、明胶、海藻酸盐等。
凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶等。
冷水中溶解度：黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐等。
快速凝胶性：琼脂、果胶 等。
乳化托附性：阿拉伯胶、黄原胶等。
口味：果胶、明胶、卡拉胶等。
乳类稳定性：卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶等。
悬浮性：琼脂、黄原胶等。
CMC、卡拉胶、海藻酸钠等。
*面米制品食品胶应用机理
食品胶作为新型食品添加剂，在面食品应用中充分显示了它对面粉品质的改良效果，特别是对面筋含量低且品质差的面粉，效果更为显著。其作用机理在于:
(1)强化面筋质量，改善面团性能食品胶是一种具有交联结构的多糖物质，能形纤维结缔状结构，对面团具有很强的粘结力，可提高面筋的产出率及面团的弹性与。
当弱面筋面粉中加人食品胶后，由于食品胶的粘结作用和胶纤维的骨架强化，使原来破损了的面筋蛋白分子重新“接拉”，形成牢固的交联网状结构，强化了面角量，改善了面团性能。
(2)提高面团吸水率食品胶吸水溶胀性很好，它可以在吸收30~50倍于本身质的水分后，仍能保持不流放，可使面团总吸水量增加1.5%~5.0%，加速了调制面团进程，并因其胶体的特性，增强了面团持水性，改善了诸如面条之类产品的复水性。
(3)防止淀粉老化食品胶在面团中能够涂布于直链淀粉的胶束表面，以减少胶束间的自由水的相互接触，避免产生以水分子为中心的间接结合，减少淀粉粒之间的粘防止可溶性淀粉的溶出，增加了产品的抗老化性能。
(4)起乳化和表面活性作用因沙蒿子胶亲水性强，吸水率高，溶胀性大，具有形成膜的能力，提高面团的持水性和水分分散性，是一种良好的稳定剂，因而具有乳化剂和面活性作用的功能，使面团中多项系统保持稳定，提高面团的气体保持能力，有利于改烘烤产品的质量。
食品胶在面食品加工中的应用
①在面条、方便面加工中的应用食品胶能明显改变面的流学特性，使面团定时间延长，衰落值减小，延伸性降低，能量值增大。试验表明，面粉中添加 1%~6的食品胶，面团拉力增加80%以上，韧性增强3~6倍，稳定性提高，拉伸阻力增抗拉性提高，延伸性降低。
以食品胶为主要原料的面条添加剂对面条和挂面品质改良效果明显，操作条件耐(性大，可基本消除挂杆断条现象，使成品率和质量明显提高。使面条、挂面的复水性已到改善，耐煮性提高，而且产品光滑、有弹性、筋韧适口。其使用效果优于乳化剂、校、魔芋粉等。
荞麦面粉内不含面筋蛋白，和好的面团易脆裂，无延伸性，不易压延更无法用现有工艺设备生产出荞麦挂面。在荞麦挂面的制作过程中使用黄原胶海藻糖胶得满意的效果。
②在烤品由于食品胶具有很强的吸水溶胀性和对面粉有纤维素结缔功能，提高馒头与面包等发酵面团的体积与膨胀结构。
*食品增稠剂的分类
①植物胶
②海藻胶
③动物胶
④微生物胶
⑤化学改性胶
⑥其它胶。
*焙烤食品烘焙食品与面米制品的改良剂作用功能
一：作为饼干桃酥、面包馒头、蛋糕等制品的品质改良剂。
二：作为面条、云吞馄饨云吞馄饨烤鸭饼春饼烫面饼、鲜面条、方便面、半干面、非油炸方便面（面条）与挂面等水调面团的品质改良剂。
三：作为速冻面团与冷却面团的解冻与化冻缓冲的品质改良剂。
四：作为油条、油炸糕点、油炸米面制品的节油剂品质改良剂。
五：作为鸡蛋、蛋制品的替代品质改良剂。
六：作为改良改善以面米制品or焙烤食品（Baking）中淀粉老化的融合兼容质构改良剂与面粉中的蛋白质变性与结晶问题增鲜剂等。
七：作为改良改善以面米制品or焙烤食品（Baking）中淀粉老化与发霉的融合兼容质构改良剂与面粉中的蛋白质变性与抗氧化问题增鲜剂等。
八：作为焙烤食品；烘焙食品；米制品食品；面制品；糕点糕饼点心；五谷杂粮面团；功能性食品and baking食品的良好品质改良剂等。
更多应用作用，详见《杜德春博士.焙烤食品增稠剂的作业应用》、《黄原胶、卡拉胶、海藻糖、魔芋胶、沙蒿胶、CMC、琼脂在各种面米制品中的应用》、《7种类型卡拉胶：κ-型、I-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型在不同焙烤食品中的应用》、《甲壳素甲壳糖、酪蛋白酸钠、明胶、阿拉伯胶、瓜儿豆胶、聚丙烯酸钠、酵母多糖胶、海藻酸钠胶、红藻胶在不同焙烤食品中的应用》、《淀粉磷酸酯、酸变性淀粉、淀粉醋酸酯、异构变性淀粉、变性淀粉在不同大米制品与面制品中的应用作用》、《食品增稠剂与乳化剂、酶制剂、膨松剂、保湿剂等复配匹配在不同焙烤Baking品类中的应用》等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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