黑蒜
一颗蒜的黑暗化
黑蒜是带皮大蒜经过60度-70度高温、高湿环境储藏后的大蒜，在这样的环境下，蒜瓣本身的结构被高温破坏，其中原本的物质成分互相作用，发生了复杂的理化反应，大蒜会逐渐由白变黑，当完全变黑之后一个新的“蒜科”食物就产生了。
让大蒜逐渐走向暗黑系的罪魁祸首，是一个叫做美拉德反应（又叫非酶褐变反应）的家伙。这个家伙在烹饪界其实很常见，很多食物煮熟之后变色都是因为它，比如面包表皮的棕褐色就是美拉德反应产生的。
美拉德反应虽然黑了大蒜，不过给了黑蒜很多东西。经历了美拉德反应的大蒜，水分含量有所降低，剩下的水分刚好让黑蒜的质地变得绵软，于是就有了“蒜味的栗子”。
美拉德反应分解了原本大蒜中含有的淀粉，转化成了还原糖，黑蒜酸甜的口感就由此而来，于是就有了梅子味的大蒜。
经过美拉德反应的大蒜，原来不稳定、刺激性含硫挥发物发生改变，转化为稳定、无芳香物质，大蒜原本刺鼻的气味不见了，一颗食物界的新星黑蒜冉冉升起。
黑蒜真的养生吗？
经过一番考究之后，原来这种食物早在几年前就已经在中国大陆风靡了。
跟臭豆腐这种已经臭了国人几百年的食物不同，黑蒜的历史并不长，在本世纪初才在日本被发明出来，并且一直被日本人喜爱。
甚至还有一个专门为黑蒜存在的组织，叫做青森黑蒜协会，协会成员都是些黑蒜商家，2016年还在青森举行了第一届黑蒜峰会。
在日本，黑蒜更多的用途是作为调料。比如黑蒜酱油、黑蒜油等制品。吃过日式拉面的小伙伴应该尝试过黑蒜拉面，加进拉面中的黑蒜因为看不到完整的蒜体，而被我们忽略了。
而黑蒜，在各种宣传里就更神了。日本三重大学教授田口宽，曾在多个场合为黑蒜站台背书，是黑蒜养生学术依据绕不开的人物。网上有一份他关于黑蒜研究的ppt，《黑蒜研究二十年》，第一届黑蒜峰会时他曾做过研究。
由于美拉德反应，黑蒜中含有的水分和脂肪含量有所降低，但糖类、微量元素都有显著提高。实验数据表明，黑蒜中的多酚类物质增加了10倍。
不过，大蒜的种类对成分差异的影响并不大，不是独头蒜还是普通的蒜瓣蒜都差不多，唯一的差别大概就是蒜瓣蒜需要不停的剥皮吧。
作为一种食物，黑蒜的成分确实喜人， 不过人们真正喜爱黑蒜的原因到底是它的特殊成分，还是“异域风采”，咱也不知道，咱也不敢问。