餐厅里的炖牛肉吃起来软嫩不柴，但是自己做家里的牛肉总是柴，却找不到原因。今天就跟大家分享软嫩好吃又不柴的小窍门，掌握这些知识，新手也能做出美味的家常牛肉。
海牧牛坊——来自伊犁大草原的牛
海牧牛坊是新疆生产建设兵团第四师供销社旗下的国有品牌，是一家牛羊肉生产企业，拥有全产业链，牛、羊肉质量100%保障。
海牧牛坊出品的每一份牛肉都选用24个月左右的健康小公牛，是新疆特有的褐牛品种，生长在新疆伊犁河谷，雨量充沛，被誉为“中亚湿岛”，是畜牧业发展的天堂，草原上阳光充足，牛羊吃的是天然牧草，喝的是雪山融水，牛、羊肉的营养更加丰富，肉质细嫩，脂肪低，口感独特。
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一、选对牛肉
要想做出美味的炖牛肉，首先一定要选对牛肉。一般来说，煮牛肉要选用那种筋或白筋膜肥瘦相间的牛肉类，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸脯肉、外脊肉等，这类肉最适合炖煮，煮熟后肉质软烂、细嫩，味道鲜美。
那种纯瘦的、肉丝鲜红的牛肉，虽然看上去美观，但不宜炖煮，只适合爆炒，炖煮后会有股柴气。
二、事先处理好牛肉
肉选对买回家后，先把表面的脏东西整块冲洗干净，再切成大块泡在清水里，至少泡30分钟到1小时，中途记得多换几次水，以泡掉肉里的血水。切的时候一定要垂直切牛肉纹路，千万不要顺着肉丝切。
如果不急着吃牛肉，可以将泡好的牛肉块捞出沥干水分，加入干芥末拌匀，放入冰箱冷藏一天后取出即可食用。特别是不幸买到老牛肉的，一定要用这种方法处理。炖之前先将芥末洗净，再入锅，可使牛肉易熟烂，肉质鲜嫩。
如果时间实在来不及，那就直接下锅吧，虽然味道会差一些，但只要做对其他步骤，炖牛肉还是蛮好吃的。
三、千万别焯水
很多人用肉做菜，先下锅焯水，不管三七二十一。但炖牛肉时千万不要焯，而是用浸泡、去浮沫的办法把肉里的血水等脏东西去掉，因为焯水或热水烫都会使牛肉变老，不易炖烂，口感也会变得粗糙。如果一定要焯水的话，那就等着吃牛肉发柴吧。
四、冷水和开水入锅
说完了焯水的问题，现在该说热水还是冷水了。其实热水和冷水都可以，只是稍微有点不同而已。
热水下锅时，牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，可防止肉中的氨基酸流入汤中，吃起来肉味更鲜美，但汤中的营养成分相对较少，口感也较差。而且，热水入锅不利于煮出肉块中的血水等脏东西，因此一定要用清水浸泡时间较长。
冷水下锅可以让肉块的更多营养进入汤汁中，汤汁味道会更鲜美好喝，慢慢加热的过程更利于将肉中的血水等污物煮出来，但是肉质会比较差。
所以，热水还是冷水，完全可以自行选择。
五、水要一次性加足
炖牛肉的水一定要一次加足，中途尽量不要加水，实在不够用的话，也只能加热水，千万不能加凉水。因为热乎乎的肉受冷水刺激后，立即收缩变硬，不易煮烂，还会发柴。
另外，加水后不要盖锅先大火煮开，然后立即开始撇浮沫，如果煮得太久才起锅撇沫，已经有不少浮沫变性沉入汤中，造成炖牛肉时汤色发浑。之所以先不盖锅，是为了让牛肉中的异味随蒸汽散发出去，味道会更纯正，正确的做法是先隔水炖20分钟。
撇去浮沫，盖上锅盖后即可转小火，这样可以使汤面始终有一层浮油，可以起到焖制牛肉的作用，使牛肉变得更软烂。
六、佐料和盐的放入顺序
牛肉块入锅后就可以放入调料了，常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然少不了，喜欢的话还可以加点陈皮。不过，请一定记住，盐一定要放在最后，至少要炖到牛肉能用筷子穿透，不然牛肉也容易变硬变柴。
七、其它技巧
将少许茶叶或一些菜叶用干净纱布包好与牛肉同煮，既可使肉快速熟透，又有清香。
按1公斤牛肉：白酒2-3汤匙或醋1-2汤匙的比例，在锅中加少许白酒一起炖煮，可使牛肉更软嫩、更美味。
在炖牛肉时放入两三个山楂或者三四个带壳的核桃或者七八片萝卜，也能使牛肉更快地软烂，还能去除牛肉本身的牛味。
在炖牛肉的时候加一些苹果、西红柿等酸性的水果或蔬菜也能使牛肉软嫩美味。特别是木瓜，它含有天然的肉质软化剂，用它来炖煮牛肉绝对可以使其软嫩而不柴。家庭炖牛肉软嫩不柴的技巧基本都在这里，其中1到6条缺一不可，一定要做到，第7条可以和前6条搭配使用。
官网网址：www.haimunf.com
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海牧牛坊是新疆生产建设兵团第四师供销社旗下的国有品牌，是一家牛羊肉生产企业，拥有全产业链，牛、羊肉质量100%保障。
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